63 析和關鍵控制點系統（HACCP）」管理美國所有肉品加工業之肉類、新鮮蔬果、 乳製品及其他食品。傳統食品加工業者使用之控制及干預措施主要使用化學、物理 和輻射技術，以減少病原性微生物之污染。前述之干預措施仍具有其缺點，且目前 尚無一種完全有效之方法可以抑制食媒性病原微生物，近年來的趨勢則是以非化 學、環保之抗菌方法取代傳統干預措施，噬菌體即為當前生物控制的熱門研究之一。 噬菌體是天然的生物體，其對利用細菌之專一性及裂解細菌之功能，可取代抗 菌物質廣泛應用於治療人體及動物之細菌感染，亦可應用於屠宰場及食品產業等， 以控制及降低食媒性病原微生物污染風險，且不影響產品之品質及安全性。噬菌體 應用於食品產業之生物防治，有效針對特定之食媒性病原微生物，同時保持天然有 益的微生物及保存食物的營養成分。噬菌體製劑可區分為單一噬菌體或混合噬菌體 （雞尾酒療法），混合噬菌體是由多種噬菌體混合，可用於處理容易產生抗藥性或 多種病原體之食品。 自2006 年起美國FDA首度核准噬菌體商品上市，商品為單核細胞增生李斯 特菌之特異性噬菌體製劑，作為食品添加劑使用，其後包括沙門氏菌屬、大腸桿菌 和各種其他常見食源性細菌在內的多種噬菌體製劑已被美國FDA核准為食品添加 劑（表1）。美國FSIS公告指令（7120.1）已允許混合噬菌體製劑應用於蛋製品、 即食肉類、家畜及家禽屠體。研究指出，自然界中大多數細菌生活在物體表面所形 成的生物膜中，而噬菌體具有感染生物膜中細菌之能力，使其成為對抗生物膜之抗 菌劑的理想製劑（圖2）。表2為噬菌體用於生物防治之優缺點。 ■ 圖1 噬菌體裂解細菌之機制 細菌 噬菌體 細菌DNA 2. 噬菌體DNA嵌合至細菌DNA，並控制 細菌製造噬菌體組成成分蛋白質。 1. 噬菌體附著並注入其DNA。 4. 成熟之噬菌體破壞細菌之細胞 壁並釋放至環境中，持續感染 周遭的細菌。 3. 噬菌體成分蛋白組合 成為噬菌體顆粒。 噬菌體DNA
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