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防檢局 高雄分局│張燁銘
以乳酸菌發酵紅甜菜汁增強
其抗氧化性及酵素活性之介紹
現今大眾以食物取代藥物或預防勝於治療之概念愈來愈受到重視，均衡攝取各類蔬菜水
果更是國人膳食營養的重點，其中一個原因是蔬果中富含抗氧化之活性成份，例如多酚
類物質，已有許多相關研究證實可以幫助人體對抗氧化壓力的功效。選擇紅甜菜（
Beta
vulgaris
）作為發酵基質，因其營養豐富且為甘蔗以外重要的製糖原料之一（圖 1），產
量豐盛，而當中所富含的甜菜色素除了作為食品加工用途的天然色素外，更具有良好的
抗氧化能力。本文利用乳酸菌進行蔬果汁的發酵，了解乳酸發酵能否達到提升蔬果汁抗
氧化能力與營養價值的目標。
乳酸菌體提供之抗氧化酵素與發
酵原料配方
乳酸菌本身生長時即有抗氧化酵素
產生d例如超氧化物歧化酶
Superoxide
■
圖
1
甜菜根與甜菜汁
dismutase
SOD
d它能處理氧化自
由基d降低自由基對生物體造成的傷
害d故實驗初步測試以常見乳酸菌株
Lactobacillus plantarum
生長於最佳的
培養基配方
BRS broth
下d能表現出來
的酵素活性作為對照i接著調整甜菜汁
的甜度Ę
brix
以及添加不同的蛋白
質來源d來找出乳酸菌在何種配方下能
表現最佳的抗氧化酵素活性f實驗結果
顯示添加
2
Ĉ酵母萃取物到Ę
brix 9
及
12
的甜菜汁當中d最能有效促進乳酸
菌生長並表現其原有之
SOD
酵素活性
表
1
f另外d依此結果我們可以推
論d一般蔬果汁當中d所含之氮源可能
不足以讓乳酸菌生長d需額外添加蛋白
質才能使乳酸發酵順利進行f
