動植物防檢局_防疫檢疫季刊-51期 - page 65

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■ 圖 3. Betanin€左iBetanidin €右
■ 圖 4. 甜菜汁於培養箱發酵過程 ■ 圖 5. 紅甜菜汁經 L. plantarumBCRC 11697 及 B. bifidium
BCRC 14615 發酵後 ROS 超氧陰離子清除能力之變化
下來要確認乳酸發酵產生的這些作用d
是否能真正提升蔬果汁整體的抗氧化能
力f有許多種方法可以測定抗氧化能力
的高低d其中一項是測定超氧陰離子清
除能力€ROS scavenging abilitydROS
通常為生物體正常有氧代謝過程中d最
早或最常產生之自由基d並可引起連鎖
反應產生更強之自由基造成生物體損
傷f將樣品中清除 ROS 的能力越高d
代表抗氧化能力越強f
圖 4 為甜菜汁經發酵後d其清除
ROS 能力的變化情形如圖 5 d所使用的
菌株為實驗篩選出來酵素活性較高的兩
株乳酸菌€ Lactobacillus plantarum i
Bifidobacterium bifidumf結果顯示
甜菜汁經由兩種乳酸菌發酵 24 小時或
更長之後d整體的抗氧化能力皆可有明
顯提升d而以 L. plantarum 發酵的效果
更佳d代表同樣是乳酸發酵d使用的菌
株不同會影響其成效d所以菌種的挑選
及搭配也是發酵蔬果汁的一大重點f
結論
乳酸菌可藉由自身產生之抗氧化酵
素及轉化甜菜汁中多酚類物質型態d以
提升紅甜菜汁整體的抗氧化力d日後可
參考利用相同作法d將多種蔬果汁進行
乳酸發酵d開發出對消費者更有益健康
的產品d協助人體對抗氧化壓力並提供
腸道菌相保健之多種功能f此外d乳酸
發酵的過程中除可增加額外的風味d亦
可消耗蔬果汁中醣分作為菌體的養分d
有效降低蔬果汁中的含糖量d對注重身
材的現代人更是一大福音f