動植物防檢局_防疫檢疫季刊-51期 - page 64

62
ʹ ݴᄿఙ
甜菜汁經發酵後多酚類物質及抗
氧化能力之變化
紅甜菜汁當中含有酚類化合物及大
量甜菜色素€Betanin d第二部分實
驗將探討乳酸發酵對於其酚類物質含量
以及型態有無影響d最後測驗甜菜汁整
體之抗氧化能力有無提升f
€一甜菜色素型態
透過高效液相管柱層析€HPLC
分析d樣品中不同的成分可呈現獨特的
吸收波鋒來組成圖譜d藉由發酵前後所
得到的圖譜進行比對d即可探討甜菜汁
中多酚類物質的變化情形f圖 2 為針對
甜菜色素所進行之 HPLC 分析d可以發
現甜菜汁經發酵後產生兩個新的吸收波
鋒d將各個波鋒與標準品比對後d證實
乳酸發酵可將甜菜色素 Betanin 轉化為
無醣基之型態 Betanidin d如圖 3d而此
類無醣基型態的酚類物質d已有相關研
究指出可表現較佳的抗氧化能力以及人
體吸收效率f
€二發酵甜菜汁抗氧化能力的提升情形
上一個部分可見乳酸菌的確有能
力轉化蔬果汁中多酚類物質的型態d接
■ 圖 2 紅甜菜汁經 L. plantarumBCRC 11697 發酵前€左後€右之甜菜色素 HPLC 層析圖譜
■ 表 1 L. plantarumBCRC 11697 於 6、9、12°Brix 紅甜菜汁並添加不同氮源之基質中 37 ℃發酵 24 小時後
表現之 SOD 酵素活性
乳酸菌 SOD 酵素活性 （U/mL）
氮源 / 甜度 6 °brix 9 °brix 12 °brix
無添加 8.48± 3.11 10.7±2.10 14.65±0.86
酵母萃取物 1% 13.83± 2.04 17.42±1.65 19.3±0.90
酵母萃取物 2% 19.98± 2.07 21.57±1.61 23.42±1.97
胰水解蛋白 2% 20.73± 1.21 19.11±1.15 20.26±2.03
大豆蛋白腖 2% 15.26± 0.60 18.86±1.21 19.49±0.52
MRS broth 27.02± 0.18 26.27±3.26 29.02±1.15