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輔導家禽屠宰場
微生物超標之改善作為
家禽於飼養e運輸e屠宰場繫留及屠宰與禽肉包裝過程中d皆可能受到微生物汙染f而
其汙染來源可能來自於動物腸道微生物e體表常在微生物d包含飼養環境中之泥土及水
中所含微生物d甚至於屠宰過程中與屠體接觸的器具e作業人員無良好屠宰衛生操作流
程d均可能使屠體表面於屠宰作業過程中受微生物汙染f經由良好的屠宰衛生操作流程d
可以降低特定病原微生物汙染屠體之機率d藉以提升消費者食肉安全f因此d協助場方
檢視屠宰場作業缺失並加以輔導改善d為防檢局對於屠宰場衛生管理上之重點工作f
防檢局 基隆分局│張立慈、李哲文
常見屠體表面衛生指標菌及病原菌
指標菌通常屬於非特定病原菌d
為正常存在於腸道中腸內菌叢f這些細
菌具有生長快速且容易於實驗室中培
養之特色d可間接地檢測出屠體表面受
糞便汙染之情形f常見指標菌檢測項目
有j總生菌數e大腸桿菌群
Coliform
及大腸桿菌
Escherichia coli
數f
病原菌是指造成食物中毒的特定
病原菌d通常需在特殊環境及條件下
方能進行培養f常見種類有j沙門氏
菌屬
Salmonella
spp.
e彎曲菌屬
Campylobacter
spp.
與單核細胞
增 生 性 李 斯 特 菌
Listeria monocy-
togenes
等f
檢視重點與改善作為
微生物檢測重點
我國目前家禽屠宰場由屠宰衛生
檢查人員簡稱屠檢人員每月定期
採樣送財團法人農業科技研究院簡
稱農科院進行檢測d檢測項目包含
家禽屠體表面衛生指標菌與病原菌及
水質衛生指標菌f其步驟是以隨機方
式採取浸置於冷卻水槽中家禽屠體及
出水口水質樣本送驗d依據檢測結果
作為檢視屠宰場作業流程及設施設備
是否符合衛生規範之參考d若檢測值
高於參考值d則由防檢局所屬分局派
員至屠宰場協助場方檢視相關作業流
程d發現缺失時即輔導場方進行改善f
清潔區
進入屠宰場時d應遵從清潔區到
汙染區的原則f屠體於冷卻水槽之預
冷步驟d為家禽屠宰流程微生物汙染
重要管制點f故針對檢測值高於參考
值之屠宰場需檢視其冷卻水槽之清潔
度或溢流水量是否足夠d若發現槽內有
油漬或汙垢d即請場方加強清洗消毒d
並請屠檢人員落實執行開工前清潔衛
生檢查
(
圖
1
及圖
2)
d輔導後通常可顯
著改善微生物汙染情形f此外d過去曾
